La science derrière la composition du chocolat blanc

Vingt pour cent de beurre de cacao : voilà la barre que fixe l’Europe pour estampiller « chocolat blanc » ce qui, dans l’imaginaire collectif, s’apparente à une confiserie douce, ivoire, parfois décriée. Pas l’ombre d’une fève torréfiée ici, juste la part la plus grasse, la plus pure du cacao, extraite, isolée, travaillée. Là où le noir et le lait …

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